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三杯鸡

三杯鸡是江西省汉族传统名菜,属赣菜系袁州菜一支,相传与民族英雄文天祥有关。因其烹制时不放汤水,仅用米酒一杯,猪油一杯,酱油一杯,故名三杯鸡。此菜色泽酱红、原汁原味,醇香诱人,酒饭皆宜。

南宋末年,民族英雄文天祥抗元被俘。一位老婆婆得知文天祥即将被杀,就带了一只鸡和一壶酒来狱中探望他。

在一位江西狱卒的帮助下,老婆婆见到了文天祥。这位狱卒把老婆婆带的鸡收拾好切成块,在瓦钵中倒上三杯米酒,用小火煨制。一个时辰后,两人把鸡肉端到文天祥面前,他心怀亡国之恨吃完了最后这顿饭。 这个狱卒回到老家江西后,每逢文天祥祭日,必用这道菜祭奠他。后来,厨师将三杯酒改成一杯甜酒酿、一杯酱油、一杯猪油,而且用江西宁都特产的三黄鸡做原料,这就是现在大名鼎鼎的江西三杯鸡了。2008年,这道菜还入选了奥运主菜单。

    菜品特色

后来,三杯鸡传到了台湾。台湾人对它进行了小改造,将油腻的猪油换成了清淡的食用油,而且加入了一种独特的香料——九层塔。 这种名字有些神秘的调料其实就是西餐中常用的罗勒,广泛生长在热带地区,有种特别浓烈的香味儿。在台湾,九层塔是广泛使用的香料,台湾乡下就有这么句俗语:九层塔,十里香。 据说台湾以前有一位女主人,因为家里穷,只能杀了家里的老母鸡招待客人。因为怕鸡不够香,她就采来院里长的九层塔当作料,九层塔果然让三杯鸡更加香浓好吃了。 其实,这九层塔不但是制作台式三杯鸡不可缺少的材料,还能用于烹调文蛤等海鲜,台湾家常菜里还有一道简单又美味的九层塔炒鸡蛋呢。

    典故传说

说法一:三杯鸡流传数百年,在赣中赣南等地广为传播,而真正的发源地是万载县。据传,万载县城康乐城郊,有姐弟二人相依为命。有一年大旱引发饥荒,弟弟提出,与其在家坐以待毙,不如外出谋生。他离家那天,姐姐把家中仅剩的一只三黄鸡杀了烧好,为之送行。穷家也找不出什么调料,就把橱里仅剩的食油、酱油、酒,同鸡块一起放在砂锅里烧焖。一个时辰过去了,不想满屋浓香扑鼻,吃来鲜美无比。后来,弟弟流落到宁都县城,在一家饮食店帮工,东家见他做事勤勉,为人诚实,就招为女婿。过了一些年,弟弟回万载把姐姐接来一起住。他念念不忘当年离家时姐姐做的那道菜,要求姐姐重做一遍。后来,这道菜经过加工整理,成了店家招待顾客的当家菜,令过往客人赞不绝口。于是,广泛传播到了商旅行脚、官宦子弟、布衣人家。流传数百年的“三杯鸡”已经成了赣菜的一道经典制作。 说法二:三杯鸡是江西宁都的传统名菜,它的来历与民族英雄文天祥有关。南宋末年,民族英雄文天祥(江西吉安人)抗元被俘,广大人民群众十分悲痛。一天,一位七十多岁老婆婆手拄拐杖,提着竹篮,篮内装着一只鸡和一壶酒,来到关押文天祥的牢狱,祭奠文天祥。老婆婆意外的见到文天祥,悲喜交集,原来外传文天祥已被杀害,她是前来祭祀文丞相的。她见文丞相还活着,后悔没带只熟鸡,只好请求狱卒帮忙。那狱卒本是江西人,心中也很钦佩文天祥,老婆婆的言行使他深受感动。想到文天祥明天就要遇害,心里也很难过,便决定用老婆婆的鸡和酒,为文天祥做一次象样的菜肴以示敬仰之情。于是,他和老婆婆将鸡宰杀,收拾好,切成块,找来一个瓦钵,把鸡块放钵内,倒上米酒,加点盐,充做调料和汤汁,用几块砖头架起瓦钵,将鸡用小火煨制。过了一个时辰,他们揭盖一看,鸡肉酥烂,香味四溢,二人哭泣着将鸡端到文天祥面前。文丞相饮酒汤,食鸡肉,心怀亡国之恨,慷慨悲歌。第二天,文天祥视死如归,英勇就义,这一天是十二月初九。后来,那狱卒从大都回到老家江西,每逢十二月初九这一天,必用三杯酒煨鸡祭奠文天祥。因此菜味美,便在江西一带流传开来。逐渐成为名菜,许多大酒店小餐馆为了改善口味,又将三杯鸡稍作改动:即一杯甜酒、一杯酱油、一杯麻油。用这三杯佐料和鸡块一并倒入沙钵内,然后加入少许凉水,生火慢煨,直至肉烂为止。其色香味俱全,鲜美无比。 说法三:相传很久以前,有一个乞丐,与母亲相依为命。一日,母亲病重,久卧在床,奄奄一息。儿子为了尽孝,出外设法讨来一只母鸡来给母亲吃。他把鸡肉放进一只破缸钵,向邻居讨来一杯米酒、一把盐、一匙油掺在一起。用炭火炖熟后,喂给母亲吃,不料香气四溢,引来隔壁一位官厨,他夹了块一尝,觉得味道鲜美。后来,这位官厨不断改进制作方法,以一杯酒、一杯酱油、一杯米酒为调料烹鸡,并取名为“三杯鸡”。

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关键词: 三杯
责任编辑:杨梦云
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